Le modalità di cottura
PER COTTURA s’intende il trattamento chimico-fisico di trasformazione dell’alimento che ne modifica le caratteristiche organolettiche, le capacità nutrizionali e gli effetti sull’organismo.
Assumere l’alimento crudo, così come lo si trova in natura, è senza dubbio la scelta migliore, poiché in esso sono espresse al massimo le potenzialità e la qualità dei nutrienti in esso contenuti.
Per certi alimenti però la cottura è indispensabile, per cui sarà necessario conoscere le varie modalità, l’ effetto che ognuna di esse determina sull’alimento e, di conseguenza, sul nostro organismo e scegliere quella più adatta ad ogni singola esigenza.
Analizziamole pertanto una ad una:
BOLLITURA: l’alimento viene immerso in acqua bollente; tranne che per la pasta, l’acqua deve essere NON SALATA, in modo tale da non far perdere i sali all’alimento che cristallizzerebbero unendosi a quelli dell’acqua, diventando di difficile eliminazione a livello renale. Con la bollitura inoltre, l’alimento viene imbibito di acqua e destrutturato, per cui più difficile da digerire;
COTTURA A VAPORE: anche in questo caso l’alimento viene imbibito e destrutturato, quindi sempre di difficile digestione, ma a differenza della bollitura, non si ha la perdita dei sali e delle sostanze nutritive. Sarà quindi una modalità di cottura consigliata nei bambini e in tutti gli organismi in crescita, negli sportivi per il recupero dei sali, mentre sarà controindicata nei pazienti con patologie renali e con ritenzione idrica.
COTTURA TRIFOLATA , SOFFRITTA O RIPASSATA IN PADELLA: l’alimento viene fatto cucinare in una padella con i bordi bassi , in olio extravergine d’oliva dopo aver fatto sbiondire aglio o cipolla. Con questo processo l’alimento subisce una disidratazione che facilita l’azione dei succhi gastrici, la quale, assieme al leggero stimolo epatico prodotta dalla cottura, favorisce la digestione.
FRITTURA: perchè sia una modalità di cottura sana e quindi utile per il nostro organismo deve essere fatta rigorosamente in olio extravergine d’oliva senza superare mai la temperatura di 140° C, (per questo le friggitrici con termostato risultano particolarmente utili per non superare il punto di fumo).
L’olio extravergine d’oliva, avendo un basso punto di fumo, alle alte temperature produce subito quell’odore acre che ci fa capire l’innalzamento della temperatura, cosa che invece nei più comuni oli di semi si verifica a temperature molto più elevate, permettendo la liberazione di sostanze tossiche ( acroleina)
L’alimento deve venir tagliato in piccoli pezzi, asciugato e immerso completamente nell’olio bollente, creando così uno shock termico e una disidratazione che non permette la perdita dei nutrienti . Questa modalità di cottura crea una forte azione di stimolo sulla funzionalità del fegato e della colecisti, facilitando quindi l’attività digestiva. Una volta cotto, l’alimento va asciugato con carta paglia.
Perché la frittura sia fatta bene, non si deve eccedere con il numero di pezzi all’interno della padella, in modo tale che questi ultimi non si attacchino tra di loro e non si imbibiscano di olio.
Gli alimenti così preparati devono essere sapientemente impiegati e associati con altri ricchi di acqua di vegetazione e zuccheri, (quindi specifiche verdure e/o frutta), essenziali per sostenere il lavoro del fegato.
Varie modalità di frittura:
Frittura panata : L’alimento viene immerso prima nell’uovo, poi nel pan grattato, infine nell’olio bollente. L’azione di stimolo è limitata dalla presenza esterna del pane
Frittura fritta-dorata: In questo caso l’alimento sarà passato prima nella farina, poi nell’uovo, infine immerso in olio bollente. Lo stimolo epatico, sarà in questo caso maggiore per il contatto diretto dell’uovo con l’olio di frittura.
Frittura in pastella: la pastella va fatta con acqua ghiacciata gasata o in acqua calda, farina e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, la densità sarà differente a seconda dell’alineto da impastellare. Non deve essere lasciata riposare. Ha un’azione di stimolo epatico e di sostegno del fegato grazie agli zuccheri forniti dalla pastella.
COTTURA AL FORNO: le alte temperature e i tempi lunghi creano un’evaporazione con conseguente disidratazione dell’alimento, nel caso di alimenti come carne o pesce, questa modalità di cottura provoca inoltre una denaturazione delle proteine.
COTTURA ALLA BRACE: La cottura a legna o a carbone di legna è veloce, sicura e denatura pochissimo i cibi. È nociva solo se si utilizza carbone di estrazione che contiene idrocarburi, tossici e cancerogeni.